Paris tem novo chef — e ele veio de Ducasse: o nome que todos estão observando

Paris tem um jeito particular de renovar clássicos sem deixar de ser Paris. É o que está prestes a acontecer no Cléo, restaurante do Le Narcisse Blanc, hotel cinco estrelas do grupo Lignée Hôtels, no 7º arrondissement — a 15 minutos a pé da Torre Eiffel. A casa acaba de anunciar Alexandre Sempere como novo chef, movimento que abre, também, o ano de celebração dos 10 anos do hotel.

Paris tem chef novo — e ele veio de Ducasse

Um chef formado pelos nomes certos

Sempere chega ao Cléo com uma trajetória que diz muito sobre o tipo de cozinha que ele propõe. Passou pelo Plaza Athénée ao lado de Alain Ducasse, atuou como saucier na equipe de Christian Constant — uma estrela Michelin — e comandou o Les Ombres, no último andar do Museu do Quai Branly, com vista para a Torre Eiffel. É a soma dessas experiências, mais do que qualquer uma isoladamente, que define sua cozinha: domínio técnico sobre molhos, ingredientes do mar e vegetais.

Equilíbrio, tempero e o fim do açúcar refinado

A proposta de Sempere para o Cléo tem uma assinatura clara: precisão no tempero, trabalho cuidadoso com molhos e uma escolha consciente de evitar açúcar refinado, substituído pela doçura natural dos próprios ingredientes. Algas, vegetais e cítricos ganham papel central, e a seleção prioriza produtores locais e sazonais. “Para mim, cozinhar é, acima de tudo, um momento de compartilhar”, diz o chef — frase que resume bem o espírito de uma cozinha pensada para ser generosa, não apenas impecável.

Do almoço objetivo ao menu degustação

A nova carta separa bem os momentos do dia. No almoço, o menu é deliberadamente curto — duas entradas, dois pratos principais, duas sobremesas, a partir de €48 — com criações como patê em crosta com radicchio e picles, ou alcachofra ao estilo cacio e pepe com alga kombu e ovo confitado. À noite, a experiência se aprofunda em dois menus degustação, de cinco (€98) ou sete pratos (€148), com opções vegetariana e vegana. Entre os destaques, alcachofra com kombu cacio e pepe, mini tortellini de abóbora com mole e brócolis, e caranguejo-aranha com aipo e pomelo — às vezes finalizado com caviar. A harmonização de vinhos parte de €66.

A cerâmica como parte do prato

Um dos detalhes mais interessantes da renovação do Cléo está fora da cozinha: a louça. As peças são assinadas por Carole Fraile, ceramista francesa especializada em criar objetos sob medida para a alta gastronomia, trabalhando grès e porcelana em formas que dialogam com as texturas e cores de cada prato. No Cléo, a louça deixa de ser suporte e passa a fazer parte da composição — uma extensão da cozinha de Sempere.

Uma década que começa pela mesa

Para o Le Narcisse Blanc, a chegada de Sempere é o primeiro capítulo de um ano que vai marcar os 10 anos do hotel — um dos endereços mais discretos e queridos da hotelaria parisiense, parte da pequena coleção Lignée Hôtels, que inclui também a La Maison Favart, em Paris, o YNDO, em Bordeaux, e o Grand Hotel Bellevue, em Londres. O Cléo está aberto de terça a domingo, no almoço e no jantar.