Antes de farm-to-table virar expressão de cardápio, em Susafa essa já era simplesmente a maneira de comer. A propriedade fica longe da Sicília dos cartões-postais, no interior da ilha, perto de Polizzi Generosa e das montanhas Madonie. Ali, o mar dá lugar a colinas, campos de trigo e olivais, numa região que sempre viveu da agricultura. É nesse cenário que uma antiga masseria, como são chamadas as grandes propriedades agrícolas sicilianas, recebe viajantes em apenas 17 quartos, como parte da Small Luxury Hotels of the World.
Uma fazenda que decidiu receber hóspedes
A diferença de Susafa está na ordem das coisas. Não é um hotel que resolveu ter uma fazenda, e sim uma fazenda que, um dia, resolveu abrir as portas. A terra pertence há cinco gerações à família Saeli-Rizzuto, e por mais de dois séculos a vida ali girou em torno do que se plantava, guardava e transformava. Em 2008, Manfredi Rizzuto começou a recuperar as antigas construções agrícolas para a hospitalidade, sem tirar da agricultura o papel central.
São mais de 40 hectares cultivados com certificação orgânica, sem pesticidas ou fertilizantes químicos. O trigo, presente na história daquelas terras há gerações, ainda vira farinha, pão e massa. Os olivais dão o azeite servido com o pão da casa. E a horta muda com o calendário: tomates, berinjelas, abobrinhas e ervas no verão, cerejas em junho. Na cozinha de Susafa, não se procura o mesmo ingrediente o ano inteiro. Cozinha-se o que a terra está pronta para oferecer.
Semente, o restaurante no antigo celeiro
Esse diálogo entre campo e mesa continua no Semente, o restaurante instalado no antigo celeiro da fazenda. As paredes de pedra, a terracota siciliana e a grande lareira lembram o tempo em que ali se guardavam as colheitas. Hoje, a chef executiva Maria Calato faz uma cozinha contemporânea inspirada na tradição da ilha, com produtos da propriedade e de pequenos produtores da região.
Um dos menus se chama Racconti del grano, histórias do trigo, e coloca no centro da experiência o cultivo que mais define a fazenda. A adega segue a mesma lógica, com atenção especial a rótulos sicilianos. Sentar à mesa vira uma forma de percorrer a ilha pelos ingredientes, pelos vinhos e pelas pessoas por trás deles.
As mãos na massa
Em Susafa, a gastronomia também se aprende fazendo. Os hóspedes podem preparar massas frescas e receitas sicilianas, visitar a horta, participar de degustações e, na época certa, acompanhar as colheitas. Há oficinas dedicadas ao pane e olio, que contam a trajetória do trigo e do azeite, e outras de focaccia, cannoli, cassata e da dupla brioche e granita.
Mais do que reproduzir receitas, essas experiências aproximam o viajante de uma cozinha que sempre foi transmitida pela prática: amassando, provando e conversando em volta da mesa. Numa fazenda que segue nas mãos da mesma família, essa transmissão ganha outro peso.
Adotar uma oliveira e esperar a colheita
Uma das ideias mais bonitas da propriedade se chama Let’s Sow the Future. O projeto permite adotar uma oliveira, uma cerejeira, um pé de tomate ou uma parcela de trigo. Na colheita, parte do que a terra produziu volta para quem adotou, transformada em azeite, geleia de cereja, purê de tomate, farinha ou massa. É um jeito de lembrar que, por trás de uma garrafa de azeite, existe uma árvore. E, por trás da comida, existe tempo.
O mesmo cuidado aparece na forma como a propriedade é gerida, o que levou Susafa à Considerate Collection da SLH, seleção de hotéis reconhecidos por iniciativas ambientais, culturais e comunitárias. Em 2005, a família começou a reflorestar 50 hectares. A irrigação usa água da chuva guardada em cisternas, os resíduos orgânicos viram composto para a horta e a energia vem de painéis solares. Agricultores, pastores e artesãos da região participam das experiências, da produção de queijo e ricota às técnicas tradicionais.
A outra Sicília
Susafa mostra uma Sicília menos óbvia: a do interior, dos campos de trigo que mudam de cor com as estações, do azeite e de uma cozinha construída em torno do que o campo podia dar. Para o viajante que já conhece a costa, é um convite a entender a ilha por outro ângulo, mais lento e mais próximo de quem vive dela.
Nessa fazenda, tudo pode ser resumido num gesto simples: partir um pedaço de pão ainda quente, feito com o trigo da casa, e mergulhá-lo no azeite colhido a poucos metros dali. Dois ingredientes, uma mesma terra e gerações de história antes de chegar à mesa.
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